制酒事业，大有研究

近来有种讹传，说我爱喝酒，而且有量。似乎颇有资格当酒鬼了。我当然不在乎人们为我造什么形象；但实在说来，我对酿酒事业的关心远远超过爱喝。比如我两次到双沟酒厂去，其用意何当在喝，而在于对那儿认真研究酿酒的工作发生兴趣。

酿酒我不算内行，但也有点“二百五”知识，因此常常对“二百四”发感慨。比如人们总说：“酒好，是因为酿酒的水好。”当然，酒水之间，是有关系的。但如果把这个关系看成决定酒质的唯一或主要因素，那就很可笑了。只需问一下“水好的标准是什么？”人们便会瞠目结舌。不少传说都以涧水泉水为标榜。而得到金质奖的双沟酒却宣称他们用的是古淮河中水。他们要求的不是别的，是水质软——也就是尽量少含矿物质。而涧水泉水则往往是带有较多矿物质的硬水，究竟谁合乎科学道理呢？是前者而不是后者。因为在酿酒过程中起重大作用的微生物适宜于在中性或弱酸性的培养基中繁殖，而硬水则往往是咸性的。

酒与水的关系不过如此，所以“天下第一泉”、“天下第二泉”的所在地并不出名酒。

酿酒过程中起主要决定作用的是微生物。空气中微生物的分布状况是因地区而不同的。一个酒厂发酵制曲的质量通常受到当地空气中微生物的种类、比例的影响，开始形成的质量是偶然的，但历史一长，质量就会固定下来，因为空气中微生物的种类和比例一方面影响酒药酒曲的质量，而制作酒药酒曲又是大量繁殖同类微生物的过程，这样就会使空气中的含菌质量稳定，因此又使酒厂的产酒质量稳定。但是长期以来，我们对于一种酒药酒曲内的含菌种数和每种菌的百分比却一无所知，因此也就无法使酿酒工业科学化，无法使酿酒工业有质的飞跃。我第一次到“双沟”就听说助理工程师苏慧玉在进行微生物分离工作，我很高兴。可是第二次去，苏慧玉同志已经把工作停下来了。她已经做出了巨大的成绩，在双沟酒药中分离出七十多种微生物，这实在了不起。假使再工作下去，工作量是很大的，需要测定各种菌的克含量百分比，需要测定各种菌的作用，需要进行各种菌、各种比例的混合配方（即可比排列组合更为高位数的工作），然后才能得到最佳配方。苏慧玉同志所以停止这个工作，据她说是因为一个酒厂没有力量完成这样复杂艰巨的工作。我想她说得有道理。但是谁来完成这个工作呢？更高一层的研究机构大概已经在进行或做出成绩来了吧！

不错，我但愿真的爱喝。因为我不愿辜负诸位的研究。